1. Dans un saladier, mélanger le gros sel, le poivre. Tailler le citron en tranches. Dans un plat, entre un peu de ce mélanger, disposer dessus le saumon côté peau et recouvrir du reste de gros sel.1. Préchauffer le four à 180°C. Laver les aubergines, les placer entières sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 40 minutes.

2. Rincer et éponger le persil. Réserver quelques feuilles pour la décoration

3. Ouvrir les aubergines refroidies en deux et y prélever la pulpe à l’aide d’une cuillère. La mixer 1 minute avec l’huile d’olive, l’ail, le persil, le jus de citron et la moitié du lait de coco afin d’obtenir une purée lisse et homogène.
Saler et poivrer

4. Répartir la préparation dans des verrines et réserver 1h au frais. Verser le lait de coco restant avant de servir et parsemer de baies roses, décorer de persil.