1.Préparez la mousse : coupez les avocats en deux, dénoyautez-les puis prélevez leur chair à la cuillère. Dans le bol d’un robot, mixez-la avec le jus de citron, puis transvasez-la dans un grand bol. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel.
2.Fouettez légèrement 10 cl de crème et incorporez-la à la purée d’avocat en mélangeant délicatement à l’aide d’un fouet.
Couvrez de film étirable et réservez au réfrigérateur.
3.Préparez ensuite la crème de langoustine. Décortiquez les queues de langoustines. Coupez-les en morceaux et mixez-les avec l’huile d’olive. Dans un saladier, fouettez le reste de crème liquide puis incorporez-la délicatement aux langoustines mixées. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
4.Pour servir, disposez dans 4 verres à verrines ou à cocktail 1 cuillerée à café d’
œufs de saumon, puis 2 cuillerées à soupe de mousse d’avocat, 1 cuillerée à soupe de crème de langoustine et terminez par 1 cuillerée à café d’œufs de saumon.
Arrosez de 3 gouttes d’huile de noisette et de quelques gouttes de jus de citron