1. Préparez la sauce : lavez et grattez les moules, pelez et hachez l’échalote, nettoyez et hachez les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer.
2. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 min à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Décoquillez ensuite les moules, remettez-les dans la casserole avec la crème de soja, et mixez à l’aide d’un mixeurplongeant pour obtenir une sauce onctueuse.
3. Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la casserole sur feu très doux. Faites chauffer le beurre dans une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez et poivrez.
4. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien mousseuse. Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt