1.Pour la purée : dans une casserole, faites revenir légèrement les oignons émincés, l’échalotte et la gousse d’ail hachée dans 1/2 cas d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de chou-fleur et de céleri coupé en petit dés puis couvrir d’eau. Faites bouillir environ 20 minutes (vous pouvez piquer les légumes pour vérifier qu’ils sont tendres).
2.Égouttez, puis commencez à mettre en purée à l’aide d’un pilon. Ajoutez ½ cas d’huile d’olive, le bouillon de légumes, le sel et le poivre. Il est possible que vous ayez à mettre plus ou moins de bouillon selon la consistance de purée désirée. Si besoin vous pouvez ajouter un peu de crème de soja.
3.Ajoutez la muscade en petite quantité moulue ou râpez une noix de muscade. Réservez la purée au chaud.
4.Pour obtenir des pétoncles savoureux et tendres, sortez-les une quinzaine de minutes du réfrigérateur avant de les mettre à la poêle en prenant soin de retirer le petit muscle dur que les poissonniers n’ont pas nécessairement enlevé. Épongez-les avec un essuie-tout.
5.Chauffez votre poêle à feu vif. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez-y 1 cas d’huile d’olive et déposez les pétoncles. Laissez cuire 3 minutes de chaque côté.
6.Retirez les pétoncles de la poêle, ajoutez-y de la fleur de sel et placez-les sur la purée de chou-fleur et de céleri.