1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer la moitié des morceaux de dindon à la fois dans 10g de beurre. Réserver les morceaux dans un grand plat de cuisson, côté peau vers le haut. Saler et poivrer.
3. Dans la même poêle, dorer les échalotes hachées et l’ail dans le reste du beurre. Déglacer avec le vin. Laisser réduire de moitié. Ajouter 190 ml du bouillon. Porter à ébullition. Verser dans le plat de cuisson. Couvrir de papier d’aluminium sans fermer hermétiquement. Cuire au four 1h30. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson au four 30 minutes.
4. Entre-temps ajouter la crème et l’estragon. Retirer le plat du four. Verser le mélange de crème dans le plat de cuisson entre les morceaux de dindon. Poursuivre la cuisson au four 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajouter du bouillon pour détendre la sauce, au besoin. Si la sauce est trop liquide ajouter une petite cuillère de fécule de maïs.
5. Entre-temps, dans une autre grande poêle à feu élevé, porter à ébullition les carottes, les navets, les échalotes coupés en 2, le bouillon (90ml) et 10g de beurre. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes et navets soient tendres et que le bouillon soit presque complètement évaporé.
6. Dans le plat de cuisson avec le dindon, répartir les légumes. Garnir d’estragon.