1. Pour la purée : Éplucher les carottes oranges et jaunes puis les découper en tronçons. Les cuire séparément dans de l’eau avec un demi cube de bouillon de légumes. Une fois cuites, mixer les carottes toujours séparément en ajoutant à chaque préparation une noix de beurre, un peu de lait (selon la consistance souhaitée) ainsi que du sel et du poivre.
Réserver au réfrigérateur.
2. Pour la sauce : Reprendre le bouillon de légumes qui a servi pour la cuisson des carottes, environ 40cl. Le faire réduire de moitié dans une casserole à feu moyen.
Lorsque le bouillon sera réduit, ajouter la crème de soja, le curcuma, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux quelques minutes puis retirer du feu. Réserver.
3. Pour les ballotines : Retirer la peau et les arrêtes du pavé de saumon. Le couper grossièrement et placer les morceaux dans un mixeur avec le fromage frais, la ciboulette ciselée, le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à ce que le saumon soit réduit en petits morceaux, comme des rillettes.
Chauffer une grande casserole d’eau.
Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Déposer sur cette feuille 2 tranches de saumon (ou truite fumée) de façon à former un rectangle.
Recouvrir les tranches de saumon de film alimentaire et taper (pas trop fort) le poisson à l’aide d’un rouleau afin de bien le souder. Il ne doit pas rester d’espace entre les 2 tranches.
Retirer le film alimentaire placé sur les tranches de poisson (pas celui en dessous). Déposer sur la longueur des tranches de poisson la farce au saumon, comme si vous réalisiez un maki.
Rouler le tout en s’aidant du film alimentaire de façon à former un boudin. Bien enrouler et serrer le tout dans le film alimentaire puis réaliser un nœud à chaque extrémité.
Plonger les ballotins dans l’eau frémissante pendant 8 minutes. A la fin de la cuisson, retirer les ballotins du film alimentaire et les laisser s’égoutter quelques minutes avant de les découper en morceaux d’environ 2 cm.
4. Dresser votre assiette avec la ballotine de saumon, la sauce et la purée de carotte