1. L’insert aux pommes :

Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes (env. 15min).

Retirez le couvercle et faites-les réduire pour faire évaporer le plus d’eau possible. Ça donne une texture comme confite.
Mixez (avec un blender ou mixeur plongeant) les 500gr de pommes cuites (en garder 100g de côté) avec la purée de pécan ou d’amandes, 50gr de crème de soja, l’extrait de vanille et la cannelle. Goûtez et rectifiez en ajoutant du xylitol si les pommes ne sont pas assez sucrées et trop acidulées.

Pour l’insert, étalez un trait de pommes cuites (les 100gr restant) sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 3-4 pinces.
Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l’insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l’insérer dans la crème.

2. Pour la génoise :

Préchauffez votre four à 180°C. Séparez le blanc du jaune. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel fin. Réservez. Faites mousser les jaunes avec le xylitol p uis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule. Incorporez délicatement le blanc en neige à cette pâte, en plusieurs fois.
Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson (ou un long moule à tarte), étalez délicatement de sorte à obtenir un rectangle d’env. 2cm d’épaisseur, le principal étant qu’il y en ait assez (assez longue et large) pour
convenir à votre moule. Enfournez 10min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

3. Pour la crème :

Une fois que tous les éléments sont prêts, on peut procéder à cette dernière étape : la crème pomme-pécan végétale. Mélangez dans une petite casserole la crème végétale et l’agar-agar dosé avec une cuillère doseuse. Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Maintenez l’ébullition 30sec en
continuant de fouetter. Cela va activer l’agar-agar et c’est ce qui va faire figer la crème. Versez tout de suite la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

4. Pour le montage :

Versez immédiatement les 2/3 de la crème pomme-pécan dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.
Démoulez la ballottine avec l’insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez du reste de crème à l’aide d’une spatule. Insérez au dessus de la crème des noix de pécan préalablement mixés. Découpez
également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de pécan ou amande et glissez le tout contre les noix de pécan dans le moule. Filmez et laissez prendre 3h au congélateur jusqu’à ce que le tout soit bien
figé et facile à démouler (ou plusieurs jours jusqu’au jour J).

5. Pour le glaçage :

Faites bien chauffer la crème de soja au bain marie dans une petite casserole. Ajoutez ensuite le chocolat hors du feu et laisser quelques minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une ganache lisse, glissez-y les noix de pécan concassées. Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces de ganache à l’aide d’une spatule, en commençant par le bas. Décorez de noix de Pécan avant que le chocolat fige (il va figer vite si la bûche est congelée). Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Il met environ 5h à décongeler au frais.