Pour 4 personnes :

• 300g de courge butternut
• 4 poignées de jeunes pousses d’épinards
• 4 oeufs
• 100g de bûche de chèvre
• 40cl de lait de coco
• Paprika
• Sel et poivre

1. Épluchez le butternut et faites-le cuire à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre.
2. Écrasez les morceaux de butternut au fond de chaque empreinte de votre moule à muffins afin de former une croûte sans farine.
3. Mélangez dans un saladier les œufs, le lait de coco, le paprika, le sel et le poivre.
4. Ajoutez les jeunes pousses d’épinards ciselées et les morceaux de chèvre, puis mélangez délicatement.
5. Répartissez la préparation dans les moules, sur la base de butternut.
6. Enfournez à 200 °C pendant 17 à 20 minutes, jusqu’à ce que les muffins soient bien dorés.