Asperges blanches et oeuf mimosa

1/ Peler les asperges puis les faire cuire 8 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter aussitôt.

2/ Cuire les œufs durs : temps de cuisson 10 minutes dans de l’eau bouillante.

3/ Les écaler puis séparer les blancs et les jaunes afin de les écraser à travers un tamis fin. Les réserver au frais.

4/ Laver les herbes et les effeuiller.

5/ Assaisonner les asperges avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre noir.

6/ Répartir les asperges dans les assiettes, les parsemer de blanc et de jaunes d’œuf mimosa. Puis ajouter le mélange d’herbes. Râper sur le dessus un zeste de citron et y ajouter quelques gouttes de jus de citron, d’huile d’olive puis parsemer de fleur de sel et de poivre.